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橄欖油含有豐富的單元不飽和脂肪酸omega-9、維生素與多酚等營養素，有「液體黃金」的美名！但橄欖油也分好壞，你知道橄欖油怎麼選嗎？「特級初榨」、「初榨」等橄欖油等級差別在哪？初榨的橄欖油高溫炒菜合適嗎？以下療日子將跟大家分享橄欖油的健康好處，以及橄欖油的挑選重點。

橄欖油怎麼選？特初級榨/初榨橄欖油差在哪？
 

初榨橄欖油裡佔比98％左右的油脂由，油酸(一種不飽和脂肪酸)的含量接近80％，這是橄欖油有益健康的原因之一。橄欖油中佔比2％的是230種以上的化合物，這些化合物讓橄欖油有不同的風味，也能避免烹煮時的油脂過氧化，有益於健康，例如類胡蘿蔔素、維生素E、酚化合物等，都是橄欖油有益健康的要素。

選購頂級橄欖油的人一定看過「初榨橄欖油」這個品名，「初榨」代表橄欖油只經過萃取，未經後續加工，是十分接近天然的製油工序，在歐洲許多國家，廠商的製油過程必須符合規定才能以「初榨」來命名。

「初榨」只代表製油工序，而橄欖油的品質優良與否，則以「酸價」(游離酸度)來進行分級，越好的橄欖油酸價就越低，品質由高到低可分為「特級」、「初級」等差別：

• 特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)：游離酸度(Oleic acid)≤0.8％。
• 初榨橄欖油(Virgin olive oil)：游離酸度≤2％。
• 普通初榨橄欖油(Ordinary virgin olive oil)：游離酸度≤3.3％，法規允許才能販售給消費者。
• 精製橄欖油(Refined olive oil)：游離酸度<0.3％，從初榨橄欖油精製而來，過程中不改變甘油結構。
• 橄欖油(Olive oil)：游離酸度<1％，精製橄欖油、初榨橄欖油混合而成，可食用。

看酸價、發煙點測試更安心

選購橄欖油時常會看到酸價與發煙點兩個名詞，它們代表什麼呢？酸價是指油品中「游離脂肪酸」含量，也就是上述的游離酸度，可藉此得知橄欖油的氧化到什麼程度，酸價數值越低代表使用果實越完整且製程良好，保留下來的營養成分與油質純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議0.4% 以下，若介於0.1%～0.2%之間則是頂級好油。

值得注意的是，酸價不是評量橄欖油的絕對指標，因為酸價是可以透過人工處理來降低的，比如精製橄欖油的酸價就可能透過處埋而低於初榨橄欖油。

至於發煙點，則是「油脂加熱到冒煙時的溫度」，當油脂加熱超過了發煙點會產生自由基和致癌物質，危害健康，各式橄欖油的發煙點都不同，發煙點越高的，代表油脂能忍受的溫度越高，在煮製的過程中比較不容易劣變而影響人體健康。

注意多酚、角鯊烯含量

多酚是擁有許多益處的營養素，可以抗氧化、抗發炎、降低慢性病風險，橄欖油含有的多酚越豐富自然越健康；另一個比較少為人知的是角鯊烯，角鯊烯最初從鯊魚肝中提煉，因此稱為「鯊烯」。其實角鯊烯是人體自然生成的元素，是膽固醇合作作用的中間體之一，能向細胞供應大量氧氣，恢復細胞活力，提高自癒能力。橄欖油也含有角鯊烯，有助於傷口修復、保養肌膚。

選購橄欖油時可參考商品附上的檢測報告，例如酸價、發煙點、多酚含量、角鯊烯含量、葉綠素含量等等，數值越優良，越值得信賴。

橄欖油挑選3個注意事項
 

1. 除了上述的標準分類，其他多餘的文字都不能代表橄欖油等級，比如許多廠商會用Premium等字眼來標榜，卻沒有實質意義，無論Extra-Virgin前面加上什麼文字，在規範的標準下都是同等級的橄欖油。
2. 高純度不代表品質好：精製橄欖油的純度高，但品質最好的特級初榨橄欖油其純度反而較低。
3. 顏色不代表品質：一般來說頂級橄欖油的顏色偏暗、泛綠色，但這只是做初步評鑑的方法之一，卻不是絕對。橄欖油會因為環境、氣候、品種的不同，而有深淺不一的顏色，並非越深色就越好，更別提有些不肖廠商會用染色法來欺騙消費者。
   
   ※一些不肖業者會用銅葉綠素來染色，如果商品能附上銅葉綠素的零檢出認證，使用會更安心。

橄欖油怎麼選？炒菜、涼拌適合哪種橄欖油？

初榨橄欖油的製程最天然，保有許多有益物質，但也因為雜質多，其發煙點較低，雖然也高達199°C，但仍不如精煉橄欖油230°C的發煙點。基本上初榨橄欖油拿來油炸也不成問題，只要不要加溫至200°C以上，然而，高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分，所以還是建議初榨橄欖油別用高溫烹飪方式。

如果要用橄欖油炒菜、油炸，建議買精煉過的橄欖油，若是用來涼拌做沙拉，則可用初榨橄欖油。再次強調，初榨橄欖油還能用來炒菜，甚至油炸(但不要燒熱200度以上)，只是怕糟蹋初榨橄欖油裡豐富的營養物質及其風味。

如何辨別橄欖油品質？橄欖油有什麼氣味？
 

• 色澤：精煉油偏黃而透明，而高級的初榨橄欖油則偏暗綠色。
• 冷藏反應：頂級的橄欖油在冷藏後會出現顆粒狀的凝結物。
• 味道：頂級的初榨橄欖油會對味蕾造成些微酸味、苦味等刺激感，也有人提出草味、胡椒味、果酸味等形容，總而言之，頂級初榨橄欖油會帶來味道 豐富的感受，迥異於一般油品的平淡。                                    

  

資料圖片提供：好好聊樂購 添得瑞 冷壓初榨頂級橄欖油

橄欖油有5大好處 抗氧化、發炎、降慢性病風險
 

1. 富含抗發炎物質：例如橄欖油刺激醛(Oleocanthal)，可能有助於降低糖尿病、阿茲海默症等慢性病風險。
2. 富含抗氧化物質：例如維生素E、維生素K，而攝取抗氧化物質有助於降低慢性病罹患風險。
3. 降低乳癌風險：美國醫學會期刊發表的研究指出，採用地中海飲食習慣的婦女罹患乳癌的機率較低。這可能經常食用初榨橄欖油有關。還有研究顯示，食用較多橄欖油和堅果的婦女，乳癌風險可降低6成左右！
4. 降低心血管疾病風險：健康的飲食習慣，比如經常食用堅果和橄欖油，就可增加人的壽命，也能避免罹患心臟病等心血管病病的風險，比如中風的可能性可降低30%。
5. 與魚油一起攝取可能有助於對抗類風濕性關節炎：一項研究指出，橄欖油與魚油一起攝取增加了類風濕性關節炎患者的握力，並減輕患者的關節疼痛，以及晨間的僵硬症狀。

療日子小叮嚀：小心橄欖油保存以免酸敗

雖然許多人沒有把油拿去冷藏的習慣，其實在油品開封之後建議放入冰箱冷藏，且最好裝在深色的瓶子裡，減少光照對油脂的影響。(一般來說，頂級橄欖油會裝入深色玻璃瓶，而非透明的塑膠瓶)

平時做菜時不要讓橄欖油接近火爐等熱源，以免加速油品酸敗，並記得隨時旋/栓緊瓶蓋，盡量減少油品與空氣接觸的機會，才能良好保存。

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參考資料：衛福部國健署、Healthline

圖片來源：123RF、好好聊日子健康購物網

本文章轉載自療日子 ： 橄欖油怎麼選?顏色深才是初榨？3分鐘搞懂橄欖油等級分類